El ajo (Allium Sativum) es una planta ampliamente conocida en todos los continentes y en todas las culturas con implicaciones no sólo culinarias, como conservante de otros alimentos por su acción bactericida y como uno de los mejores agentes terapéutico para distintas sintomatologías o etiologías.
Otras plantas del género Allium son la cebolla (Allium Cepa), el puerro (Allium Porrum) o el cebollino (Allium Fistolosum) y se caracterizan por ese carácter extraordinario de alimento funcional con amplias aplicaciones terapéuticas.
Todas estas plantas del género allium tienen una de las composiciones nutricionales más completas entre las especies vegetales, destacando su elevado contenido en potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc, así como vitaminas del grupo B (especialmente B1 y B2) y ácidos grasos esenciales. Pero lo que las hace especialmente singulares son los bioactivos que le confieren propiedades saludables, como son los distintos sulfurados, desde la alicina (el primero en estudiarse en el ajo crudo), que le confieren acción antibacteriana, antiviral y antioxidante, hasta toda la cascada de transformación y generación de nuevos organoazufrados que aparecen tras una fermentación controlada.
Se tiene constancia de que hace ya más de 7.000 años se empezó a cultivar por los primeros pobladores de la tierra, por lo que ya fue una especie vegetal también de especial importancia económica por la demanda que ha tenido para sus distintos usos.
Como agente medicinal profiláctico y terapéutico, con beneficios para la salud, cuenta con 7.200 publicaciones sólo para el ajo, de las cuales 1.018 corresponden ya al ajo negro fermentado (a febrero 2022), siendo esta forma la que a día de hoy cuenta con múltiples líneas de investigación, iniciadas en Japón y en Corea del Sur, donde había más tradición en su uso, pero cada vez con más interés en organizaciones y centros de investigación de todo el mundo, para llegar a conclusiones en el abordaje de distintas patologías.
Siguiendo la tradición oriental en la fermentación de alimentos para la obtención de beneficios extras, tanto culinarios como terapéuticos, el ajo también comenzó a fermentarse, descubriéndose un amplio rango de actividad terapéutica que aún se veía más favorecida en tanto en cuanto se ampliaba el tiempo de fermentación controlada, que derivaba en la obtención y transformación de nuevos organoazufrados hasta ahora no conocidos.
Para uso culinario, para obtener ese color negro y un sabor más dulzón, requiere periodos cortos de fermentación, a temperatura entre 65ºC y 80ºC durante 45 días aproximadamente, aunque es posible acortar el tiempo con técnicas de presión. Este ajo negro culinario prescinde del picor tan característico del ajo crudo y tiene una textura más gomosa, fruto de la glicación de sus proteínas, si bien sus propiedades funcionales y terapéuticas son casi idénticas a las del ajo crudo o blanco, por el aporte de casi los mismos aminoácidos, oligoelementos, organoazufrados y vitaminas.
Los estudios que implican al ajo en sus distintas acciones terapéuticas, distinguen las diferentes formas utilizadas, que van desde el ajo crudo, liofilizados de ajo crudo, tinturas hidroalcohólicas de ajo, macerados oleosos de ajo, hasta los extractos de ajo fermentado, envejecido o negro.
Habiendo presentado todas ellas distintas acciones terapéuticas en estudios comparativos, las presentadas por el ajo negro ha superado a toda las demás, ya que la fermentación ha conseguido la transformación de sus activos y permitiendo la aparición de distintos azufrados conforme eran mayores los tiempos de fermentación requeridos.
Es por ello, que todas las investigaciones realizadas con extracto de ajo negro (diferente al culinario), han de reflejar de antemano el proceso seguido en la fermentación para haber llegado a los resultados de ese estudio, de forma que conforme a los criterios exigidos en ciencia, los procesos han de poder ser replicados para validar las mismas conclusiones.
Se ha podido observar que los organoazufrados que presentan un mayor rango de acción terapéutica específica aparecen a partir de los 20 meses de fermentación y es en su forma de extracto fluido, mejor que seco como aumenta su eficacia.Siendo la S-alil-cisteina (SAC) y la la S-alil mercapto-cisteina (SAMC) los organoazufrados más característicos de la fermentación del ajo y, por tanto, los que cuentan con más estudios en distintas aplicaciones terapéuticas, el descubrimiento de la N-alpha-fructosyl L-arginina, que aparece sólo cuando la fermentación ha transcurrido durante al menos 20 meses, ha abierto un campo terapéutico de mayor eficacia y resolución en las patologías que ya venía cubriendo, así como en otras de mayor complejidad o evolución.
La evidencia de que el proceso de fermentación del ajo y su transformación a un extracto de calidad, siguiendo los escrupulosos controles de TIEMPO (más de 20 meses), HUMEDAD y TEMPERATURA, conforme a los seguidos en las más recientes investigaciones publicadas, es la mayor garantía para obtener los mejores resultados.
En el laboratorio de Allium Noir, además, se obtiene la mayor concentración en sus presentación de extracto fluido al prescindir de otros residuos sin mayor interés terapéutico, a fin de concentrar aún más la presencia de todos los organoazufrados derivados del mayor tiempo de fermentación respecto a otras presentaciones a las que además se les incorpora una activación molecular exclusiva con carbono C60.
El efecto del extracto de ajo negro sobre la presión arterial y otros factores de riesgo cardiovasculares en hipertensos (ejemplo de preparación anticipada de extracto de ajo fermentado para la obtención de resultados en patología cardiovascular e hipertensión)
Advertencia: Las afirmaciones recogidas en dicho texto están avaladas por publicaciones científicas en diferentes estudios. La legalidad obliga a declarar que los productos a base de extracto de ajo negro fermentado no están destinados a tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.
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